Fermentieren: Was heißt das eigentlich genau?

Biologisch betrachtet ist Fermentation per Definition die Vergärung von Lebensmitteln zu Alkohol, Säure oder Gas. Das geschieht zum Beispiel durch Milchsäure, Hefe, gute Bakterien oder bestimmte Enzyme – ein weiterer wichtiger Faktor bei der Fermentation ist aber die Zeit, denn bei den meisten Lebensmitteln dauert es eine Weile, bis der gewünschte Grad der Vergärung erreicht ist. Man unterscheidet grundsätzlich die anaerobe Fermentation, die unter Ausschluss von Sauerstoff stattfindet, und die aerobe Fermentation, die unter Sauerstoffversorgung stattfindet.
Lebensmittel zu fermentieren war gerade in Zeiten ohne Konservierungsstoffe, Kühlschrank oder Tiefkühlfach ein probates Mittel, Essbares länger genießbar zu machen. Noch heute sind fermentierte Lebensmittel ein fester Bestandteil unserer Esskultur. Mit ziemlicher Sicherheit hast auch du bereits Fermentiertes probiert – zum Beispiel in Form von Wein, Bier, Sauerkraut, Kimchi, Joghurt, Käse oder Brot aus Sauerteig.

Nicht nur die längere Haltbarkeit der Lebensmittel – luftdicht verschlossen immerhin bis zu mehreren Jahren – ist ein Argument für die Fermentation. Beim Gärungsprozess entstehen oft auch zusätzliche Aromen und Vitamine, besonders häufig zum Beispiel B-Vitamine oder Vitamin C. Fermentiertes zu essen ist also schmackhaft und gesund, insbesondere weil auch deine Verdauung profitieren kann. Denn bei der Milchsäuregärung entstehen zum Beispiel probiotische Stoffe, die die guten Bakterien in deinem Darm beim Vermehren unterstützen. Das sorgt für eine gesunde Darmflora und damit auch für ein stabiles Immunsystem. Aus all diesen Gründen liegt es gerade im Trend, zum Beispiel Gemüse wieder selbst zu fermentieren. Also, worauf wartest du noch?

Um Lebensmittel zu fermentieren, benötigst du zunächst eine Starterkultur wie gute Schimmelpilze, Hefe oder Milchsäurebakterien. Am einfachsten ist Letzteres, denn bei Gemüse, vor allem dem aus kontrolliert biologischem Anbau, tummeln sich bereits jede Menge Milchsäurebakterien auf der Oberfläche.

• Messer und Schneidebrett zum Zerkleinern des gewaschenen Gemüses
  
• Einmachglas und Deckel oder ein Tongefäß, das sich luftdicht verschließen lässt
  
• Salz, das den Zucker im Gemüse allmählich zu Milchsäurebakterien umwandelt
  
• Wasser, am besten gefiltertes oder Quellwasser
  
• Je nach Rezept einen Gegenstand zum Beschweren, etwa ein mit Murmeln befüllter Plastikbeutel 

• Arbeite stets mit penibel sauberen Händen und Küchenutensilien, anderenfalls könnten deine fermentierten Lebensmittel verderben.
  
• Achte unbedingt darauf, dass dein Gefäß luftdicht verschlossen ist – etwaig entstehende Gase kannst du einmal am Tag kurz entweichen lassen.
  
• Achte auf die Raumtemperatur: Der Gärprozess beginnt in der Regel erst bei etwa 20 Grad. Zu heiß sollte es aber auch nicht sein – 30 Grad und mehr im Zimmer können Fäulnisprozesse beschleunigen.
  
• Die Fermentation beginnt nach etwa ein bis zwei Tagen und dauert je nach Gemüsesorte weitere zwei bis drei Tage, ehe der pH-Wert sinkt und sich das haltbarmachende saure Milieu gebildet hat. Erst danach solltest du deine fermentierten Lebensmittel im Kühlschrank oder im Keller lagern.
  

Wir hoffen, du hast nun Lust bekommen, dich ans Fermentieren zu wagen und das ein oder andere Rezept auszuprobieren. Wenn dich auch andere Möglichkeiten interessieren, nicht verbrauchte Lebensmittel länger haltbar zu machen, haben wir Tipps für dich, wie du Fleisch einfrieren oder Käse einfrieren kannst.

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